막걸리와 동동주, 알면 술 지식 상위 10% 되는 두 술의 차이점

막걸리와 동동주, 알면 술 지식 상위 10% 되는 두 술의 차이점

서민의 술에서 살아있는 효모의 국가대표가 된 막걸리, 그리고 맑은 동동주의 진실

한국인에게 가장 친숙한 전통주인 막걸리와 동동주는 외관상 구분하기 어려워 많은 이들이 차이점을 모르고 있다. 대부분의 식당이나 주점에서는 동동주를 주문해도 막걸리와 비슷한 탁한 술이 나오는 경우가 많아 혼란을 가중시키고 있다. 두 술의 차이점을 제대로 아는 사람은 주변에서 찾기 어려울 정도로 희소하다.

역사 속에서 본 막걸리, 서민의 술로 자리매김한 역사

막걸리의 어원은 '막 걸러 마셨다'에서 유래했다는 설이 있다. 전통적 의미의 막걸리는 쌀, 물, 누룩으로 술을 빚은 후 용수라는 대나무 필터로 맑은 술을 분리하고 남은 지게미에 물을 타서 탁하게 걸러 마신 술이다.

1123년 송나라 사신 서긍이 기록한 '고려도경'에는 "고려에서는 멥쌀에 누룩을 섞어 술을 만드는데, 왕이 마시는 맑은 양온이라는 법주와 달리 서민들은 싱겁고 빛깔이 진한 술을 마신다"고 기록되어 있다. 이는 일반 백성들이 마시던 탁주, 즉 막걸리를 가리키는 것으로 해석된다.

현대의 막걸리는 과거와 제조방식이 달라졌다. 예전에는 청주를 떠내고 남은 술을 걸렀다면, 현재는 청주를 따로 떠내지 않고 만들어진 술을 그대로 걸러내어 물과 감미료를 첨가해 도수를 낮추는 방식으로 생산된다.

막걸리

글로벌 시장에서 독보적인 '살아있는 술' 막걸리

막걸리는 살균하지 않은 효모가 살아있는 생막걸리 형태로 전국에 유통되는 독특한 특성을 가진 술이다. 이러한 특징은 글로벌 주류 시장에서 찾아보기 힘든 사례로, 한국적인 특성을 잘 보여준다.

대부분의 와인은 산화 방지를 위해 이산화황을 첨가하고, 시중 맥주는 효모를 여과해 제거하며, 사케는 열처리를 통해 살균한다. 네추럴 와인이나 생맥주, 나마자케 같은 예외가 있지만 이는 특별한 카테고리로 취급된다. 반면 생막걸리는 보존제 없이 효모가 살아있는 상태로 냉장 유통되는, 한국적 특성이 강한 주류다. 이러한 특성은 막걸리 수출에 어려움을 주기도 한다.

동동주의 진정한 정체, 맑은 술 위에 떠 있는 쌀알

동동주는 '술 위에 쌀알이 동동 떠 있는 모습'에서 이름이 유래했다. 특히 완성된 술을 위에서 보면 쌀알이 개미처럼 떠 있다고 하여 '부의주' 또는 '녹의주'라고도 불렸다.

동동주는 역사적으로 명확한 제조법을 가진 술이다. 문헌에 따르면, 끓인 물에 누룩가루를 섞어 하룻밤 재우고, 불린 찹쌀로 밥을 지어 식힌 후, 체에 걸러낸 누룩즙과 밥을 섞어 삼일간 발효시키는 방식으로 만든다. 이후 맑게 가라앉은 술 위에 삭은 술밥을 조금 띄워 마시는 것이 전통적인 동동주의 모습이다.

문헌 기록에 따르면 동동주는 주로 맑은 상태에서 맑은 술 위에 삭은 밥알을 살짝 띄워 마시는 형태였다. 이는 주로 양반들이 청주 형태로 마셨던 술 중 하나로 볼 수 있다.

국순당 동동주

막걸리와 동동주의 결정적 차이점

동동주는 '부의주' 레시피로 만든 특정 술의 구체적인 이름이며, 주로 맑은 부분을 떠서 마시는 형태였다. 반면 막걸리는 술을 걸러 탁하게 마시는 술의 종류를 지칭하는 넓은 개념이다.

도수에서도 차이가 있다. 맑은 청주 형태의 동동주는 보통 10도 이상이지만, 막걸리는 물을 타기 때문에 6도 이하로 낮아진다. 따라서 주점에서 동동주를 주문했는데 막걸리와 비슷한 탁한 6도 정도의 술이 나온다면, 그것은 전통적 의미의 동동주라고 보기 어렵다.

한국민속촌에서 판매하는 동동주는 맑은 형태로 11도의 도수를 가지고 있어 전통에 가까운 형태를 보여준다. 실제 시판 동동주의 맛은 누룩의 흙향이 느껴지고, 단맛보다는 산미가 강하며, 끝맛은 고소한 견과류 맛으로 마무리된다.

막걸리와 동동주의 결정적 차이점

가정에서 만드는 부의주, 다시 살려내는 우리 전통

부의주는 1987년 경기도 무형문화재로 지정되었다가 2011년에 지정 해제되었다. 기능 보유자가 경기도 무형문화재임에도 서울에 거주하며 10년간 지원금을 받아 자격이 박탈된 것으로 보인다.

가정에서 부의주를 만들어보는 과정은 다음과 같다. 토종 찹쌀인 붉은차나락을 물에 하루 불리고, 누룩도 같이 물에 불린다. 다음날 쌀은 물기를 빼고 고두밥을 쪄서 식힌다. 누룩은 채반에 받쳐 찌꺼기를 걸러내고, 식은 밥과 누룩물을 섞어 발효통에 넣어 실온에서 발효시킨다.

약 2주 뒤, 발효된 술을 걸러내면 뽀얀 술이 나온다. 이 술은 새콤달콤하며 요구르트 같은 맛이 나고, 뒷맛에 8도 이상의 도수감이 있다. 이 상태에서 물과 감미료를 넣으면 시중의 막걸리가 되지만, 맑은 술을 얻기 위해서는 냉장보관 후 앙금이 가라앉기를 기다려야 한다.

하루 냉장보관 후에는 술의 아래층에 탁한 부분이 가라앉고, 위에 맑은 술이 뜨게 된다. 몇 주간 더 기다리면 완전히 앙금이 가라앉아 맑은 술만 얻을 수 있는데, 이것이 바로 진정한 동동주다. 이 맑은 술은 포도 같은 달콤한 향이 나고 질감이 끈적거리며, 달짝지근하고 새콤한 맛이 나 디저트 와인 같은 느낌을 준다.

동동주는 여름에 만들기 좋다고 문헌에 기록되어 있는데, 이는 땀이 많이 나는 여름철에 새콤하고 마시기 편한 술을 즐기려는 선조들의 지혜가 담겨 있는 것으로 보인다.

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